El temperado es un proceso sencillo y fundamental para el brillo y la presentación final que se le da a los productos. Este proceso debe realizarse en un lugar con temperatura ambiente no superior a los 25ºC. Por dicha razón en las zonas cálidas es recomendable trabajar con aire acondicionado.
La transición del chocolate líquido al sólido es una de las más importantes manipulaciones de todo el proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso, hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (al rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular. Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto de una textura fina.
Lo que iba a decir ya lo digeron. Entonces, ni pa´ que. Hay que hacerle el atemperado para que tenga una apariencia y una textura suave y agradable. Es, tal vez, uno de los procesos más importantes en la producción del chocolate. Listo. (Ojalá sirva pa´la notica.)
El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalizacion de las moléculas de la manteca de cacao. El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir esta formada por grasas diferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes; laimportancia de éste radica en que es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como: -Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. -Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo
4 comentarios:
El temperado es un proceso sencillo y fundamental para el brillo y la presentación final que se le da a los productos. Este proceso debe realizarse en un lugar con temperatura ambiente no superior a los 25ºC. Por dicha razón en las zonas cálidas es recomendable trabajar con aire acondicionado.
La transición del chocolate líquido al sólido es una de las más importantes manipulaciones de todo el proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso, hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (al rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir una solidificación regular.
Esto se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento, para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto de una textura fina.
Lo que iba a decir ya lo digeron.
Entonces, ni pa´ que.
Hay que hacerle el atemperado para que tenga una apariencia y una textura suave y agradable. Es, tal vez, uno de los procesos más importantes en la producción del chocolate.
Listo.
(Ojalá sirva pa´la notica.)
El atemperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalizacion de las moléculas de la manteca de cacao.
El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir esta formada por grasas diferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes; laimportancia de éste radica en que es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:
-Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos.
-Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo
Publicar un comentario